0 1メバチ､クロマグロ､キハダ､ビンナガの順に体温が高い事を念頭に入れる｡魚種別にデータ-収集する必要があり同じマグロ類でも身の細かさ､鱗､表皮のエコ
ー特性は同一ではない｡考慮して検査する必要がある｡
0 2 熟成度 死後硬直前､初期､硬直､終末､軟化など
0 3体軸の変形ピンと張り実直ぐまたは屈曲や湾曲していないか
0 4表面粘液量と鱗の状態(毛羽立ちなど無いか)
0 5表面皮膚の状態､硬く引き締まっているか､プカブカ浮き上がりが発生していな
いか｡
0 6 マグロの模様
0 7血液の状態及び性状
0 8尻尾の切り口所見及び味覚
0 9漁師の教えてくれる秘技又はミス
上記をふまえて超音波で拾い上げる所見は以下に上げる項目を基準としている｡
0 1血合い内部エコー像
0 2血合い周囲エコー像
0 3 筋節及び筋隔所見
0 4超音波透過性
0 5 中隔筋膜反射所見
0 6 脊椎又は中隔前方エコー
0 7超音波反応-深部身質の構築の乱れ所見
0 8領域性の超音波信号変化(特に寄生虫やヤマイ等の病変､油の層厚)
13 最後に
これらの情報を元にマグロの目利きをした場合､精度は70パーセントぐらいまでたど
り着ける様になってきたo Lかしこれ以上を望んだ時判定が逆転する事が起っている｡
また品質の基準が標準化されていないのが最大の理由である｡
まだ始まったばかりであり､焼けに遭遇するたびに大きな失敗を起こしている｡原因
は思い込みによる失敗と一般の評価基準の確立がなされていない事による評価不一
致などが原因となっている｡
思い込みを持って研究に入ると､とんでもない失敗を起こしてしまう｡独断と偏見に偏
らないよう､自分に言い聞かせている○日本超音波医学会の診断基準を常に参考とし､
得られた情報は超音波基礎(超音波物理)に照らし合わせて科学的検討を重ねるよう
努めているo精度の高い検査方法が確立出来るのはまだ先の段階である｡あと1年､ 1
0年､?年くじけずに継続して行く｡ 2008年は海水温が異常に高く焼けを多く発生し
ていたので､研究情報収集には最適の年と察する｡しかし原油価格の高騰により研究
経費は予想以上に上昇しているのも現状であり､高い仕入れに､安売りの現状は余儀
なくされている｡消費価格を上げるためには品質を上げ､そして省エネで安定安全な
流通システムを早急に構築しなければならない､つまりブランド化が目標とされる｡
焼け対策や晶質向上の研究を沖縄県Ⅹ漁協の漁師の方々と共同で研究を8月6日
より開始している｡ Y丸の生締め前に海洋深層水をえらに散布して鮮度維持を計った
実験が高い晶質向上を認めた(本土出荷でセリ値が高水準であったと報告を受けて
いる)｡漁師さんは品質向上の為の創意工夫を始めている｡特に年配の漁師が超音
波検査を依頼してくれるので非常に嬉しく楽しい毎日を過ごせている｡質問に対して
のアドバイスが不十分であるが専門書を取り寄せ私なりの勉強を積み上げている｡
焼け等の品質評価を行うのみでは将来性が無い､超音波装置で品質を評価し品質
向上の為の次なる技術構築について､海洋深層水などで品質維持を計る実験やその
原理､応用として超音波ソノポレーションにより海洋深層水をマグロの身質の深部まで
非破壊的に送り込んだり､急速均温冷凍を試みたり超音波利用の実用性及び省エネ
性の検証も平行して行っている｡超音波洗浄機に利用されているマイクロバブルやキ
ャビテェ-ション方式の超音波利用もマグロの品質改善効果を期待でき照射周波数
により酵素の活性化や不活性化を調節可能であり､身質深部を非破壊的に観察し､
加工を並行して行える能力を秘めている｡医療における人体の診断治療の技術進歩
のように魚介類の品質評価及び品質向上など将来性は高いと考えられる｡原理およ
びシステムは魚群探知機とほぼ同じであり､魚群探知機を高周波探査センサーに変
更することにより漁船ランブル内の氷蔵保存状態のままで品質評価が可能であり､ラン
ブルの殺菌にマグロ漁で主に利用されている超音波周波数25kIIzで殺菌できる.
小型漁船のランプルはファイバー樹脂での構築が最も多くこの樹脂は雑菌の繁殖が
ステンレスなどに比較して簡易に除菌洗浄困難である｡しかし超音波でこれを解決で
きる｡
参考資料
マグロは世界中を回遊し、世界中で重要な食材として流通している。
そしてマグロは海のダイアモンドと称される高級食材として日本で流通している。すべてのマグロがダイアモンドの価値
として流通するのであれば価格に高低差は無い商材といえる。価格の異常低下を招く原因はマグロの身質でありその中で焼けが最も価値を下げる原因として大きい。その焼けの原因を究明しさらに焼けを抑制する対策について
沖縄のセリ市場で収集した情報と超音波検査情報、剖検例をもとにその焼け対策について述べる
カノコイセエビ、
