トビウオはうろこのついた状態で腹開きし、バーナーであぶり
天気が良く風通しのよい日に日干しして仕込んでおきます（今年は気温湿気が高い年なので冷蔵庫Uv-c熟成）
仕入れ時1尾５００ｇのトビウオの焼き日干しを冷水につけ一晩水で戻します
翌日弱火で3時間ぐらい煮たてて出汁を取りますこれは出汁１です
とんこつは水道水で洗浄後1時間ほど水に浸けて血抜き洗浄を行いますこれも弱火であく抜き洗浄煮を２時間行い、骨についた肉をスプーンなどでそぎ落とします
鍋に6リットルとんこつ1kg、食塩６０ｇの分量で綴蓋ありで強火で3時間に立てて、刺し水で6リットルに調整の作業を３回行い（計9時間煮込み）出汁取りします
これは出汁２です
鍋に2のとんこつ出汁を入れ、中火でコツコツ煮たてます
その鍋に１のトビウオ出汁を網で濾して添加していきます
鍋の火かげんは弱火よりやや強め（出汁が軽く泡立つぐらい）で煮たてていきます
聴き味（見）しながら出汁がまろやかになるまでじっくり時間をかけます（数時間ぐらい）
賄いで味を確認したら出汁は2リットルづつ容器に小分けし氷水に浸けて冷締め保管を12時間（一晩）にて寝かせます