飛魚出汁とんこつ出汁沖縄そばの作り方レシピ
ShuzouArakakiⓇ
１材料の下ごしらえ
焼き乾燥大トビウオ半身（４０ｃｍクラス）を水洗いします。軽く表面の焦げを落とす程度 とんこつ１０００ｇを水洗いします 血をきれいに洗い流します とんこつはこのように余分な肉片もそぎ取ってください。とりすぎも注意が必要で加減は経験で習得してください 水洗い後鍋に移して３０分煮立ててあく抜きし、水洗いします トビウオは冷水で１時間ほどつけると程よく吸水します。（吸水スピードのマックス温度帯は１５℃です） 吸水して柔らかくなったら適度にほぐして下ごしらえ完了 |
２出汁取り
食塩５０ｇをとんこつ用鍋に添加して４リットルの水で湯引き洗浄したとんこつを入れて綴蓋をして４時間強火で煮ます（３０分間隔で刺し水を足し４リットルを維持するようにします） トビウオは氷水ごと鍋に入れて水２リットルにして超弱火で２時間煮詰めて出汁取りします。昆布３０ｇを入れて出汁を風味高くするのが一般的（昆布の風味が嫌いな人はグルタミン酸を１０ｇから２０ｇ添加してください）グルタミン酸と飛魚出汁のイノシン酸が混ざるとうまみ成分が熟成して直接脳に美味信号を送るアイテムに仕上がります |
麺も相性があり、私は（て・・・）そばを採用しています。 麺が足りないとき、インスタントラーメン（乾麺）を使用 氷水で１０分ほどつけておくと吸水します→箸でほぐします そのまま冷水ごと鍋に入れて強火で一気にゆで上げます。そのまま湯切りして そば出汁をかけて盛り付けして完成 写真はラー油をかけて中華風に仕上げてみました |