１ 初めに
マグロは世界中を回遊し、世界中で重要な食材として流通している。そしてマグロは海のダイアモンドと称される高級食材として日本で流通している。すべてのマグロがダイアモンドの価値として流通するのであれば価格に高低差は無い商材といえる。価格の異常低下を招く原因はマグロの身質でありその中で焼けが最も価値を下げる原因として大きい。その焼けの原因を究明しさらに焼けを抑制する対策について沖縄のセリ市場で収集した情報と超音波検査情報
、マグロの生理的特徴と剖検例をもとにその処理方法について述べる
２ マグロの焼けを防げ
マグロは魚類中体温調節機能を持ち且つ水中で高速移動の運動能力を備える生物的に高度な種である。マグロを釣り上げると必死で暴れまわり体温上昇を招く、それは水中抵抗から空気抵抗に変わるのでその運動効率の上昇は計り知れない、その運動による熱発生により自身の身を焼くそれはツナ缶レベルに達するので１００℃程度の熱発生を示唆する。その名のごとくマグロの身が焼ける現象でツナ缶レベルに蒸し焼き状態に達する焼けもセリ現場で遭遇する。通常の目利きでは判別困難（超音波目利きはその判別に貢献する）
現在マニュアル本編集中ＰＤＦ一部紹介magurobijynes.pdf