マグロ焼け対策と品質向上方法

、書籍マグロの
科学(*1)によると中心部体温は34℃から36℃に維持されている。書籍マグロの科
学にはマグロの焼けに関する項目は記載されていない。
また私が漁協セリ場でマグロの焼けを理論的に説明できる人物に遭遇したことはいまだ
かつて存在しない。目利き人それぞれの感性や基準で焼けの評価がなされているのが現状
であり品質にマッチした目利き人が評価されている世界であり焼けという評価は使用する
が実際の言葉通りの焼けとは異なる評価基準で一般流通語とされている。焼けを追いかけ
て4年の歳月で検証できたまぐろの焼けを論理的にまとめてみた。利用した検証方法は未
知の技術である超音波診断装置や漁師の実話、そして私が漁師としてマグロ1本釣りで経
験した、またはマグロを剖検分析した非公式データーに基づく。

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