ShuzouArakakiⓇの研究ブログ：先端技術（医療技術や太陽光発電、海洋深層水利用エネルギー）と昔ながらの匠の技をアイディアハイブリッド応用した省エネ技術の構築を研究しその技術を公開しております

一昨日落としたマグロ
セリ直後に血管カット、つり下げマイナス３℃エアーブラストつり下げ血抜き冷却保管
72時間後の今朝7時に捌きました
３６キロのマグロから６００ｇの排液を認めやや泥臭い写真１
血合い除去して色づけ管理３０分で写真のように色づき、泥臭さは飛んだ模様写真２
半身フィレーは丼用で業務出荷しました。カット時に本船マグロの香りがし、身の血抜け具合も同一レベルと感じた。
ここ最近沖縄南部東海域の表面海水温度２９度と公表されている。
今朝の気温２７℃で蒸し暑い。
キハダマグロに熱凝固を認め始め、血合い筋周囲ではなく、ナガ鰭の根元の脊椎周囲に高率に発生している。
マグロの観察で感じたことは、キハダマグロは比較的表層を回遊する種で、運動能力も他のマグロに比較して高いらしい
前にも記載したと思いますが、ナガ鰭は冷却フィンで間違いないと示唆します。
ブロックカットのマグロ、肉眼観察において比較的美しい朱色です。
超音波目ききでは、体軸中心部脊椎周囲に熱変質を2センチ厚み、面積三本指程度認めました。
これを上級品に仕上げたいなら、UV-c殺菌灯を冷蔵庫内に設置して、マイナス２から３℃の環境下でマグロ身より３０センチの距離で10分照射でほぼ完全に泥臭さは消えます。
お試しください。雑菌もすべて死滅する検査結果が出ているので、夏の食中毒時期にお勧めの処理です。