色づきすぎたマグロを明るく！自然加工だけで！

2009年11月27日

マグロ 黒変 回復 透明 海洋深層水Gmo

昨日に当研究所に持ち込まれた、色の乗りすぎたメバチマグロロインを海洋深層水Gmoと天然海水の調合液散布でどの程度回復するかの実験を行った。
写真は持ち込まれて処理直後に撮影したもので、ロイン表面に調合液１００ｃｃを霧吹きで散布後数分経過の状態を記録しました。すでに表面は色合いが薄くなってきています。冷蔵庫にマイナス２℃送風空冷方式で且つ傾斜法併用で空気の流動性と余分なドリップ排除を試みた手法をとりました。
次の写真は１８時間後に記録した写真で身質は透明感がよみがえり色合いも明るい朱色に戻ってきています。中心部にゆっくり酸素が浸透してきております。明日までには品質は良くなっているものと予想されます。
テクスチャーの最終評価は仲卸業者が行います。