写真はブロックカットされて配達されてきたそのメバチマグロです。
超音波では皮下30ミリの層がエコージーニックでした
メバチにしては油の乗りは弱く、どちらかというとあっさり系統の赤身主体です。
血抜きもほぼ完璧でした、海洋深層水を散布してマイナス3℃で熟成保存中!
よってK値5パーセント以下の期間はこれより21日程度は見込める実験データを得ています。あくまでも空想ですが海洋深層水の効果で細胞膜の強化が図られ、細胞破壊、いわゆるドリップの流出が少なくなるからではないかと考えられる。決めては海洋深層水のミネラル配分と、冷気送風で細胞に酸素たっぷり送りこんであげることが重要な処理テクニックになります。
私はまだ研究中なので、2000リットルの冷凍庫にマグロのロインまたはブロックを40キロ以上保管したことがないので、データはその環境下で有るものとお察し下さい。また一日に1回数秒冷凍庫のドアを開いて新鮮な空気も送り込んでいます。(毎日のチェックのためでもあります)
ホンマグロのトロと、キハダマグロの中トロ、そしてこの赤身のメバチで
3色(3味)マグロ盛り合わせで出荷いたします。
ご注文された方!お楽しみに!
明日刺身醤油を作りますので、明後日の出荷までしばらくの間お待ちください。
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